中山这种美味坦洲最多！不少街坊都中意！

时令的味道丨礼云子——
值得找回和提倡的中山味道

饮食大咖——海风

老友饭局里的风味四季

本期话题

【蟛蜞膏——礼云子】

农历六月—八月

蟛蜞是生活在淡水河涌中的小蟹，在河网遍布的珠三角随处可见，中山的民众、坦洲这些水乡大沙田地区特别多见。

蟛蜞个头小，没什么肉，因此水乡居民也不太吃，常见的是用来煲粥取其鲜味；而蟛蜞的膏则另当别论。

人们会收集蟛蜞膏，蒸熟后用来烹煮食物，提鲜调味——因为蟛蜞膏香味独特且鲜美惹味。

蟛蜞本是普遍且卑微的小生物，却因卵而贵，人们甚至给蟛蜞膏取了一个极雅致的名字——礼云子，顿然矜贵高雅。事实上，今天的蟛蜞膏也确系稀罕之物。主要是收集过程有点繁复，个头微小的蟛蜞，其膏也只有一点，需要收集大量蟛蜞才能取得足量的蟛蜞膏即礼云子，而且每年只有农历六月至八月两个月的时间才有膏。

蟛蜞膏之所以称为礼云子，是因为蟛蜞两螯状若作揖，有人巧取《四书》“礼云礼云，玉帛云乎哉”之句，戏称蟛蜞为礼云，其子（膏）就是礼云子。

蒸熟的礼云子香气浓郁，与淡味的食物搭配绝佳，如豆腐、瓜脯、蛋白等，或者炒饭、炒粉丝，更讲究用心的做成礼云子酱，调味，捞饭、面等，风味尤绝。

海风哥这次闻说岐江印象中山菜馆有时令的礼云子菜式，特意前往尝味，试过两道菜——礼云子煮豆腐、礼云子炒粉丝，对礼云子那种特别的香气大加称赞，那是一种应该找回和提倡的中山味道。

【海风提示】
-礼云子坦洲最多，比如坦洲市场。平时在街市鱼栏预订或可得到；餐厅预订礼云子菜式也是便利途径之一。
-礼云子气味浓郁，烹饪时取适量最佳，太多则过犹不及，而且礼云子是“湿热”之物，用量多反无益。


来源：中山日报

礼云子好像不是蟹膏，是蟹卵。我还看过香港人拍的美食节目，他们专程去番禺找食材和复刻前人的做法，当然了，那是很以前的番禺了

螃蜞在坦洲快成保护动物了，强烈呼吁大伙口下留情，让它们傻傻的生活在河边吧

螃蜞有一股很古怪的味道，和黄花鱼长得差不多的域头，因为肉有这股螃蜞味，一直是下价鱼，可见这股味道的”难顶“，螃蜞，在我小时候那么困难，都是用来喂鸭子，人”为嘴“时，顶多吃吃它的大钳

螃蜞成十几年无见过

还有个文绉绉的名字

老鬼 发表于 2019-9-5 09:38
礼云子好像不是蟹膏，是蟹卵。我还看过香港人拍的美食节目，他们专程去番禺找食材和复刻前人的做法，当然了 ...

是卵，不是膏，之前电视见过，一落锅就变金色，个日本仔睇到一头雾水